Un libro/guida è la roadmap dei nostri xcorsiformativi che portiamo nel mondo del food tra retailer di ogni tipo: supermercati, cash&carry, ingrossi e dettagli, luoghi dell’horeca, ristoranti, aziende agricole, gastronomie, caffè, bar e persino le storiche botteghe alimentari. Un libro che ha dentro tutto quello che vive, lavora e si organizza all’interno delle piccole o grandi comunità di lavoro che sono attorno al cibo.
Il mondo del cibo evolve, chiede attenzioni, una forma di rispetto. Se poi è cibo italiano chiede ogni sforzo per poter rispondere alle aspettative arrivate assieme al riconoscimento Unesco che ha definito la cucina italiana «patrimonio dell’Umanità». Prima cucina al mondo ad essere riconosciuta nella sua interezza, la cucina italiana è, secondo l’Unesco, una “miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”, “un modo per prendersi cura di se stessi e degli altri, di esprimere amore e riscoprire le proprie radici culturali, offrendo alle comunità uno sbocco per condividere la loro storia e descrivere il mondo che li circonda”. Il cucinare all’italiana, si legge sempre nella decisione, “favorisce l’inclusione sociale, promuovendo il benessere e offrendo un canale per l’apprendimento intergenerazionale permanente, rafforzando i legami, incoraggiando la condivisione e promuovendo il senso di appartenenza”.
Si tratta di “un’attività comunitaria che enfatizza l’intimità con il cibo, il rispetto per gli ingredienti e i momenti condivisi attorno alla tavola. La pratica è radicata nelle ricette anti-spreco e nella trasmissione di sapori, abilità e ricordi attraverso le generazioni. Essendo una pratica multigenerazionale, con ruoli perfettamente intercambiabili, la cucina svolge una funzione inclusiva, consentendo a tutti di godere di un’esperienza individuale, collettiva e continua di scambio, superando tutte le barriere interculturali e intergenerazionali“.
L’Italia conquista così il record mondiale di riconoscimenti nel settore agroalimentare in proporzione al numero dei riconoscimenti complessivi ottenuti grazie a questa iscrizione: sono 9 (delle 21 totali) infatti le iscrizioni riconducibili all’agroalimentare: la cucina italiana, l’arte dei pizzaiuoli napoletani, la transumanza, la costruzione dei muretti a secco in agricoltura, la coltivazione della vite ad alberello e dello zibibbo di Pantelleria, la dieta mediterranea, la cava e cerca del tartufo, il sistema irriguo tradizionale, l’allevamento dei cavalli lipizzani. Il mondo del cibo italiano è un universo immenso che occorre. Ecco perché lavorando nel mondo del cibo non si può mai improvvisare e conoscere non dico a menadito ma l’ultima cosa di cui esso ha bisogno è l’approssimazione di coloro che vendono cibo, crudo o cotto che sia, nei tanti luoghi dove il cibo si offre alla collettività. I mercati rionali, le botteghe storiche che sono sempre meno, i bistrot, i caffè e i bar, i ristoranti, le enoteche, le enogastonomie, le panetterie e le pizzerie, le macellerie e, naturalmente, i supermercati che, di fatto, sono diventati i luoghi dove tutto questo si trova assieme. Che sia cibo crudo o cotto, dietro un banco assistito o sopra gli scaffali. Che siano preparati o cibi messi in scatola dentro i banchi refrigerati del Bls. Che sia venduto al dettaglio o all’ingrosso, messo su scaffali in ciascuna delle aree dedicate di cui un punto vendita dispone o in testata di gondola a prezzi di vantaggio. Che arrivi con il sorriso di uno chef, il garbo di un macellaio qualificato o con la simpatia di un salumiere che ti dice quello che ti sta vendendo, il cibo è vita e quando è buono è anche salute, educazione alimentare. Che nemmeno scomodando già qui coloro di cui parleremo in questo libro e parleranno loro, ma semplicemente attingendo alle nostre e vostre vite quotidiane. All’attenzione spasmodica con cui oggi si parla di diete, corretta alimentazione, cibo UPF (ultra processato) che nuoce così tanto alla salute e di tanto altro potremmo riuscire ad esaurire la conoscenza che il mondo del cibo richiede. Ho davanti ancora la curiosità meravigliosa di tanti cuochi e panettieri quando parlano del lievito madre. Oppure la gioia di chi porta a tavola o sugli scaffali alimenti che sono belli a vedersi e buoni a mangiarsi.
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Questo libro/guida colma un vuoto, mette assieme professionalità e competenze, avvia xcorsiformativi in tutte le aziende (piccole o grandi che siano) dove si vive, in tutti i sensi, di cibo ed alimenti. Produttori, venditori, retailer, operatori dell’horeca e degli ingrossi che sono in Italia. Un libro/guida scritto e rivolto a loro. A tutti quelli che ci lavorano dentro, che producono, acquistano, comunicano, caricano, cucinano, mettono in vendita o trasformano cibo. Perché per lavorare oggi nel mondo del cibo non si può più improvvisare. Non si può scegliere a caso questo mondo come sede e competenza di lavoro. Per questo è con immenso piacere che avvio da queste pagine iniziali il magnifico xcorso che faremo seguendo anche le pagine che abbiamo collegato alla rete digitale per una formazione sempre aggiornata. Con la grande bellezza degli incontri in presenza che terremo ovunque grazie agli abbina/menti che abbiamo messo in campo.
francesco de rosa
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