C’è chi fa fatica a pronunciarne persino il nome. Chi nemmeno lo ha mai sentito. E chi, invece, ha compreso in quanti e quali modi questa sostanza cancerogena la si trova in quello che mangiamo e beviamo ogni giorno. L’acrilammide è un composto chimico che si forma in modo naturale negli alimenti amidacei (come patate, pane, biscotti e caffè) quando vengono cotti ad alte temperature (oltre i 120 °C) con poca umidità, tramite la reazione di Maillard tra zuccheri e amminoacidi come l’asparagina.
Anche se ancora a pochi è nota, l’acrilammide sta facendo parlare di sé. È classificata dallo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) come probabile cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2A), poiché studi su animali hanno dimostrato un aumento dei tumori a dosi elevate. Negli esseri umani l’evidenza diretta è limitata, ma è considerata un composto genotossico e mutageno (capace cioè di danneggiare il DNA). Molecola organica (propenammide) che si forma in modo naturale negli alimenti amidacei quando vengono cotti a temperature superiori a 120 °C con poca umidità, come durante la frittura, la cottura al forno, la grigliatura o la tostatura. Si forma attraverso la reazione di Maillard e cioè quella reazione chimica tra zuccheri e un amminoacido (l’asparagina) presenti in modo naturale nei cibi. La si può vedere quando il cibo passa dal colore dorato a quello marrone o bruciato (crosta del pane, bordi della pizza, biscotti scuri, patatine fritte troppo dorate, caffè tostato di cui ha traccia intera quel velo di schiuma della tazzina di caffè). Ma l’insidia è più vasta. Le patate fritte o al forno ne hanno traccia evidente, i prodotti da forno come il pane, i biscotti, i cracker, i cereali per la colazione e, come detto, il caffè.
Quali danni porta l’acrilammide
Oggi l’acrilammide è classificata dallo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) nel Gruppo 2A come “probabilmente cancerogena per l’uomo” perché danneggia il DNA ed è stata associata a tumori in studi su animali. Eppure se ne parla ancora molto poco. L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha indicato che i livelli di esposizione attuali destano preoccupazione per la salute pubblica, con i bambini tra i più esposti in proporzione al peso corporeo. Nella nostra alimentazione e in cucina la si riduce evitando le bruciature. Non occorre cuocere i cibi fino a farli diventare scuri o neri: bisogna fermarsi a una doratura leggera. Per fare in modo che questo accada quando cuciniamo le patate bisogna dapprima ammollare le patate crude in acqua fredda per circa 30–60 minuti per poi friggerle o cuocerle.
Come si evita l’acrilammide
I metodi di cottura, in questo sono fondamentali. Preferire la lessatura o la cottura a vapore, che non generano acrilammide, rispetto a frittura o forno ad alte temperature è il modo migliore per evitare di farsi danno. Scegliere prodotti chiari al supermercato, prediligendo biscotti, fette biscottate o cereali con una colorazione più chiara e, soprattutto, privi del marrone di ogni bruciatura può fare la differenza.
Come bere caffè senza acrilammide
Il caffè con meno acrilammide è quello prodotto con varietà 100% Arabica e tostatura scura (forte o intensa). Il caffè senza acrilammide ha il chicco 100% Arabica che contiene naturalmente meno asparagina (l’amminoacido precursore della sostanza) rispetto alla Robusta, generando quantità inferiori di acrilammide a parità di lavorazione. Ha un grado di tostatura adeguato quando la tostatura è scura o prolungata tanto da ridurre drasticamente l’acrilammide. Sebbene la sostanza si formi all’inizio del processo di cottura ad alte temperature, prolungandola o usando temperature elevate tende a degradarsi e distruggersi. Al contrario, le tostature chiare mantengono livelli più alti. Attenzione anche al metodo di preparazione. A tal proposito occorre dire che l’espresso e i caffè corti contengono meno acrilammide rispetto ai caffè lunghi (come l’americano) o ai caffè solubili/istantanei, che presentano invece le concentrazioni più elevate.
Come ridurre ulteriormente l’acrilammide nella tazzina
Mescolare il caffè è un modo efficace per ridurre acrilammide. L’efficacia in questo caso è data dal fatto che essendo l’acrilammide una sostanza volatile, girare il caffè con il cucchiaino prima di berlo (anche senza zucchero) favorisce l’evaporazione dell’acrilammide. Così come aprire la moka per chi ancora fa il caffè con la moka vuol dire ridurre l’acrilammide. Buona pratica è lasciare quindi aperta la caffettiera moka subito dopo la preparazione evitando che i vapori carichi di acrilammide si condensino sul coperchio ricadendo nella bevanda.
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