Il bistrot è forse un po’ bar un po’ ristorante, soprattutto se ristorante fine dining. O certamente nessuno dei due e forse la evoluzione di entrambi. Tuttavia prima di capire davvero da dove nasce il bistrot e perché ci sarebbe dapprima la necessità di capire che cos’è e dove sta andando il ristorante “fine dining” a cui il bistrot fa spietata concorrenza. Basterebbe, allora, tradurre il binomio fine dining che letteralmente diventa in italiano come “cenare in modo raffinato”. E indica una forma di ristorazione di alto livello in cui il cibo non è solo nutrimento, ma diventa un’esperienza sensoriale e culturale completa. Porta con sé grandi fascinazioni ma anche i suoi limiti: quelli principali sono legati alla criticità e alle sfide stesse del modello fine dining che pur sempre alta ristorazione e cucina gourmet. Riguardano gli aspetti economici e psicologici del cliente ma anche organizzativi. Intanto il concetto e la pratica han fatto strada. E se quella strada sia arrivata all’apice o meno si può solo supporre in un tempo in cui un’altra topologia di food retail si è fatta strada e si chiama “bistrot”. Nato all’inizio dell’Ottocento, questo format oggi, molto di moda, indica tipologie di locali piuttosto diverse fra loro. Il tuffo in una storia non molto lontana ci porta nel 1814 quando gli alleati austro-russo-prussiani sconfissero Napoleone ed entrarono a Parigi. I cosacchi dello zar (ma sicuramente anche tutti i soldati della coalizione) si diressero affamati nei ristoranti e nelle taverne. Volevano mangiare, ma bistro!, che in russo vuol dire velocemente. I proprietari inevitabilmente si adeguarono e impararono a servire pochi piatti in un battibaleno. Finita la guerra e tornati nelle loro terre i cosacchi restò l’idea che si poteva sviluppare: far uscire in fretta un numero limitato di portate in un ambiente curato e tali che possa essere un’opportunità. Così vengono aperti questi nuovi locali chiamati bistrot in ricordo dei cosacchi. Il successo arriva presto e dura ancora oggi tanto che i bistrot classici sono locali belli, molto commerciali, grandi, sempre specializzati, con una lista delle vivande ristretta, dove si mangia velocemente e a un prezzo sempre (relativamente) contenuto; ma le eccezioni abbondano man mano che il format si diffonde.
Oggi il senso “italiano” del bistrot sicuramente non quello che continua a regnare Oltralpe. Se in Francia il modello è quello di un menù sempre uguale con porzioni abbondanti e un approccio informale quasi turistico, in Italia il concetto è più articolato anche perché negli ultimi anni, a fianco del modello affermato, stanno spuntando locali giovani, dove la cucina è gestita da cuochi non stellati, ma abili nel dare al cliente quello che chiede. Sulla filosofia che si adotta in cucina e con l’offerta enogastronomica l’Italia differisce dalla Francia. Non è una solo come in Francia ma un ventaglio d’interpretazione più ampio. Così quando il bistrot diventa il “secondo locale” di uno chef stellato ci trovi dentro una ricerca comunque raffinata. Il primo bistrot accanto ad ristorante “stellato” con la cucina in mezzo alle due strutture è stato di Claudio Sadler, che nel 2008 inaugurò Chic ‘n Quick, sul Naviglio Pavese, e che a oltre 10 anni di distanza fa ancora il pieno di clienti a pranzo e a cena. Così in altri versione i bistrot dei cuochi più noti sono di fatto una versione «semplificata» dei loro signature dish o con quella autoriale dei classici, regionali o italiani, Ci trovi la costoletta, il vitello tonnato, gli spaghetti al pomodoro, il tiramisù. Poi ci sono i posti essenziali dove trovi anche salumi e formaggi che hanno un ruolo fondamentale mentre altri giocano non poche carte sulla presenza di un valido cocktail bar. Altri, ancora non vanno oltre una rivisitazione della cucina locale, unendola a piatti basici, comuni all’Italia intera. Si potrebbe quindi serenamente affermare che il bistrot è bello perché è vario. Così il futuro porta nuove sfide ed un quesito se riprendiamo il modello del ristorante fine dining: è l’inizio della sua fine o è un nuovo corso dove i due modelli possono tranquillamente coabitare? Il pronosticare è arduo. E nemmeno la tendenza di altri grandi chef riconosciuti con premi importanti stanno negli ultimi anni ancora affiancando alla casa madre, dove regnano i piatti signature, locali decisamente più abbordabili con i quali saper fare la differenza. Una svolta dettata da precise esigenze di ordine economico e anche la voglia di diversificare un’offerta che solo così può rendere bene l’idea pur restando per entrambi una ricercatezza di piatti ed ingredienti.
Di certo Il mondo dei bistrot italiani sta vivendo una stagione in forte crescita. Negli ultimi anni, questi locali ibridi sono diventati un punto di riferimento per chi cerca alta qualità senza formalismi, orari flessibili e una cucina capace di unire tradizione e creatività. A raccontare questa evoluzione è anche la nuova Guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso, una delle pubblicazioni più autorevoli del panorama gastronomico nazionale. Accanto alle Tre Forchette, simbolo dell’eccellenza della ristorazione italiana, la guida assegna ora anche le prestigiose Tre Tavole, riconoscimento dedicato ai migliori bistrot della Penisola.
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